Ausbildung zum Bäcker: Chancen, Gehalt und Zukunft des Berufs

Früh aufstehen, hart arbeiten, wenig verdienen: So stellen sich viele die Arbeit als Bäcker vor. Doch die Branche ist im Wandel – die Herausforderungen und Chancen.

„Dieses Klischee, dass man nur in der Nacht arbeitet und richtig buckeln muss, ist schon lange überholt“, sagt Bäckermeister Florian Lutz aus Ludwigsburg. Auch wenn der 38-Jährige das anfangs selbst noch erlebt hat. Bereut hat er es nicht, 2025 den Familienbetrieb übernommen zu haben; inzwischen sind 230 Mitarbeiter an 13 Standorten beschäftigt. Nachtschicht ist für sie nicht zwingend. „Manche machen das freiwillig, weil sie es zu schätzen wissen, dass sie den Tag freihaben und etwas mit ihren Kindern unternehmen können“, sagt Lutz. Viele arbeiteten heute aber in der Tagschicht von 6 bis 14 Uhr. Möglich ist das durch neue Technik. „Das geht wunderbar mit Kühlmöglichkeiten und langer Teigführung“, so Lutz. Die Teige werden tagsüber vorbereitet und geknetet und erst am nächsten Morgen abgebacken.

Neue Konzepte und Arbeitsmodelle in der Bäckerei

Vermehrt verfolgen Bäckereien heute auch innovative Geschäftsideen. „Viele junge Leute setzen neue Konzepte um; das finde ich großartig“, sagt Lutz. Er kennt Kollegen, die nur vier oder fünf Brotsorten herstellen – und diese morgens um 7 Uhr backen, nachdem der Teig am Vortag produziert wurde und über Nacht in Ruhe reifen durfte. „Sie öffnen ihre Läden erst ab 11 Uhr – und um 16 Uhr sind sie ausverkauft. Das läuft erfolgreich.“ Zumal heute Kunden verstärkt Wert auf die Brotqualität legen. „Backen ist Kunst“, sagt auch Rajko Pientka, bis vor kurzem Referatsleiter der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Aber: „Damit die Bäcker leben können, muss man bereit sein, den Preis dafür zu zahlen.“ Wer das nicht kann, greift eher zu preiswerteren Produkten aus großen Fabriken. Manche wählen bewusst dort ihren Arbeitsplatz: „Gerade wenn man sehr technikaffin ist, fühlt man sich in der Industrie vielleicht gut aufgehoben“, sagt Pientka.

Wie die NGG in einem kürzlich veröffentlichten Branchenreport zur Backwarenbranche feststellt, wächst die Dominanz der Brotindustrie und Großfilialen. Die Anzahl traditioneller Bäckerhandwerksbetriebe sinke seit Jahren. Ein Nachteil in der Industrie ist oft die Schichtarbeit, die viele Beschäftigte belastet. „Dafür sind die Einkommen höher“, so Pientka. Wobei viele Bäcker in Zeiten des Fachkräftemangels einiges tun, um gutes Personal zu bekommen und zu halten. Sie zahlen über Tarif, finanzieren das Deutschland-Ticket oder setzen auf Zuschüsse zur betrieblichen Altersvorsorge und Mitarbeiterrabatte.

Gehalt, Ausbildung und Weiterbildung als Bäcker

Je nach Arbeitsplatz und Bundesland startet man laut Pientka als Bäcker mit einem Einstiegsgehalt von 2400 bis 2900 Euro brutto pro Monat, mit Meistertitel verdiene man zwischen 3200 und 4500 Euro, in größeren Betrieben und mit Zusatzqualifikationen auch deutlich über 4500 Euro. Trotz aller Entwicklungsmöglichkeiten sei der Verdienst in der Branche aber noch zu gering, findet Pientka. Zuletzt wurde zumindest die Vergütung für Azubis verbessert; die Azubis starten im Handwerk mit etwa 1070 Euro brutto pro Monat – mit positiven Auswirkungen. Deutschlandweit stieg die Zahl der Bäcker-Auszubildenden deutlich an.

Florian Lutz, dem mehr als 53.000 Back-Fans auf seinem YouTube-Kanal „Mehlschmiede“ folgen, führt das wachsende Interesse der Azubis auch auf gesellschaftliche Entwicklungen zurück. „Brot erlebt gerade einen wahnsinnigen Hype. Und der Bäckerberuf wird zum Trendberuf.“ Die Zeichen für die Zukunft sieht er daher positiv. Zumal auch die Weiterbildungschancen und Einsatzmöglichkeiten groß seien: „Ob bei der Sauerteigführung, als Spezialist für französisches Gebäck oder für Snacks: Im Prinzip gibt es für alles eine eigene Wissenschaft“, sagt Lutz. Zudem kann man sich auch als Meister weiterentwickeln und eine besondere Fortbildung absolvieren: zum Brotsommelier. „Wir verstehen uns als Botschafter des Brotes. Schließlich haben wir in Deutschland mit 3000 eingetragenen Sorten die höchste Brotvielfalt überhaupt“, so Lutz. Und es entstehen immer neue Ideen, damit Kunden das Produkt nicht nur als Nahrungs-, sondern als Genussmittel wahrnehmen.